Lapin en paupiettes de lard

LAPIN EN PAUPIETTES DE LARD

Pour 6 personnes :

1,200 kg de râbles et de cuisses de lapin
12 tranches fines de poitrine fumée
1 carotte
1 poireau
1 oignon

Pour la cuisson et l’assaisonnement :

2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 pincées de thym effeuillé
15 cl de vin blanc5 cl d’eau de vie de genièvre
40 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
10 baies de genièvre
10 grains de poivre
sel

Nettoyez le poireau. Pelez la carotte et l’oignon. Coupez-les, tous les trois, en rondelles. Réservez-les séparément. Pelez et écrasez l’ail.
Désossez les râbles et les cuisses de lapin. Coupez la chair en morceaux de taille égale. Déposez sur chacun un peu de thym et 1 pointe d’ail écrasée.
Enroulez une tranche de poitrine fumée autour de chaque morceau. Maintenez l’ensemble avec une pique en bois.
Chauffez une cuillère à soupe d’huile et 20 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les morceaux de lapin. Egouttez-les. Eliminez le gras de cuisson.
Replacez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez les rondelles d’oignon. Arrosez de l’eau de vie de genièvre. Chauffez et faites flamber. Répartissez les baies de genièvre, les grains de poivre et les feuilles de sauge coupées en fragments sur la viande. Salez. Arrosez du vin blanc. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes.
Ajoutez la carotte et le poireau émincés dans la cocotte. Laissez cuire 15 minutes de plus.
Retirez le lapin et tenez-le au chaud sur un plat de service.
Faites réduire la sauce. Ajoutez-y le reste du beurre. Nappez-en le lapin et les légumes.
Servez aussitôt.