Chez BONNEMINE :
Pour 4 personnes :
4 pavés de saumon de 150 g coupés dans le filet
1 botte de carottes primeur
1 botte d'asperges fines
4 petits oignons nouveaux
150 g d'haricots verts
150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
quelques brins d'aneth
fleur de sel, gros sel
Pour la sauce Mikado :
2 jaunes d'œufs
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
sel, poivre blanc
Epluchez les carottes. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons. Epluchez les oignons. Déposez ces légumes
dans le panier d'un cuit-vapeur avec les pavés de saumon. Faites cuire 12 minutes.
Entre-temps, effilez les haricots verts. Faites-les cuire avec les petits pois, 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Réservez-les au chaud avec les autres légumes dans le
cuit-vapeur.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Faites chauffer au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que les jaunes soient crémeux, pendant 10
minutes environ. Incorporez le beurre froid coupé en dés puis la moutarde, toujours en fouettant. Salez et poivrez.
Présentez les quatre pavés de saumon entourés de petits légumes. Assaisonnez de fleur de sel et nappez d'un peu de sauce.Servez parsemé d'aneth, avec le reste de sauce à part, en saucière.