Agneau farci aux Olives

SELLE D'AGNEAU FARCIE AUX OLIVES

Pour 6 personnes :

1 selle d'agneau désossée de 1,5 kg
100 g d'olives vertes farcies au poivron
2 oignons nouveaux
3 gousses d'ail
2 brins de thym frais
1 bouquet de persil plat
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour la jardinière de fèves :
2 kg de fèves fraîches
4 oignons nouveaux
2 brins de thym
25 g de beurre
sel et poivre

Préchauffez votre four sur Th 7/8 (220°).
Epluchez les 2 oignons nouveaux. Raccourcissez la tige verte. Hachez-les. Faites-les revenir 2 minutes à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile. Laissez tiédir. Ajoutez les olives farcies au poivron, le thym effeuillé et le persil ciselé. Mélangez pour obtenir une farce homogène.
Déposez cette farce sur la selle d'agneau. Roulez et ficelez-la comme un rôti. Badigeonnez-le d'huile d'olive. Salez et poivrez. Déposez la viande dans un plat à rôtir. Entourez des gousses d'ail non pelées. Placez au four et laissez cuire pendant 45 minutes, en l'arrosant fréquemment de son jus. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Entre-temps, écossez les fèves. Eliminez la fine peau qui les recouvre. Pelez et émincez les oignons.
Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites revenir les oignons deux minutes. Ajoutez les fèves et les brins de thym. Mélangez. Ajoutez 20 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes. Salez et poivrez.
Servez la selle d'agneau découpée en tranches, accompagnée de la jardinière de fèves.

Conseils : Pensez à sortir la selle d'agneau du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Dès qu'elle est cuite, laissez-la reposer au chaud environ 15 minutes avant de la découper, et servez-la dans des assiettes chaudes de préférence.