Gratins Fruits de Mer

Publié le par BONNEMINE

PETITS GRATINS DE FRUITS DE MER
 
 
Pour 4 personnes :
 
12 noix de Saint-Jacques
12 langoustines
2 échalotes
10 cl de vin blanc
25 cl de fumet de poisson
20 cl de crème
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de Maïzena
20 g de beurre
Sel et poivre
 
Pelez et hachez les échalotes. Rincez et séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Préchauffez le four sur Th 6/7 (200°).
Dans une casserole, versez les échalotes et le vin blanc. Faites bouillir et réduire jusqu ‘à ce qu’il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide.
Ajoutez le fumet de poisson et les noix de Saint-Jacques. Faites-les pocher 2 minutes. Retirez-les avec une écumoire. Remplacez-les par les langoustines. Laissez cuire 2 minutes, puis égouttez-les. Filtrez le fumet. Reversez-le dans la casserole avec 15 cl de crème, et portez à ébullition.
Délayez la Maïzena dans 5 cl de crème. Versez dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement.
Dans une tasse, délayez les jaunes d’œufs avec une petite louche de sauce bouillante. Reversez dans la casserole tout en fouettant et sans laisser bouillir.
Salez et poivrez.
Répartissez les noix de Saint-Jacques et les queues de langoustines décortiquées dans quatre petites timbales beurrées. Nappez de la sauce. Faites dorer 10 minutes au four.
 
Variante : Remplacez les langoustines par de la chair de crabe (pinces de tourteau cuites et décortiquées ou crabe en boîte). Parfumez alors la sauce de 2 cuillères à soupe de bisque de homard, d’une pointe de couteau de safran et de coriandre fraîche ciselée.

Publié dans Fruits de mer

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