Tarte Chiboust aux Cerises

TARTE CHIBOUST AUX CERISES

Pour 6 personnes :

1 rouleau de pâte brisée

600 g de cerises

180 g de sucre en poudre

70 g de sucre en morceaux

25 cl de lait

3 œufs (jaunes et blancs séparés) + 2 blancs

20 g de Maïzena

1 pincée de vanille en poudre

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1 pincée de sel

Rincez, équeutez et dénoyautez les cerises. Portez 30 cl d’eau à ébullition avec 150 g de sucre en poudre. A frémissement, pochez les cerises 5 minutes dans ce sirop. Laissez refroidir.

Préchauffez votre four sur Th 6/7 (200°). Déroulez la pâte brisée. Foncez-en un moule à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Recouvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé. Eparpillez dessus des légumes secs. Placez au four et faites cuire 20 minutes.

Après cuisson, ôtez le papier avec le lest. Badigeonnez de blanc d’œuf. Remettez au four pour 5 minutes. Après cuisson, gardez le four chaud.

Préparez une crème pâtissière : dans une jatte, fouettez 3 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre et la vanille. Incorporez la Maïzena puis délayez avec du lait bouillant. Portez à ébullition en mélangeant.

Dans une casserole, mettez les morceaux de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau. Faites bouillir ce sirop 4 minutes.

Montez les 4 blancs restants en neige avec 1 pincée de sel. Tout en fouettant, versez le sirop bouillant puis la crème pâtissière très chaude.

Répartissez les cerises égouttées sur le fond de tarte. Recouvrez avec la crème Chiboust. Saupoudrez de sucre cristallisé. Passez la tarte sous le gril du four 2 à 3 minutes pour la colorer.

Démoulez et servez froid.

Décorez de sucre cristallisé et de quelques feuilles de verveine.

Conseil : le temps de cuisson du sirop de sucre est très précis puisqu’il doit atteindre 120°C. Pour savoir s’il est à la bonne température, versez-en une goutte dans un bol d’eau froide. Vous devez sentir une boule malléable entre les doigts.