Blanquette de Lotte au Safran

Publié le par BONNEMINE


BLANQUETTE DE LOTTE AU SAFRAN
 
Pour 6 personnes :
6 queues de lottes de 250 g
600 g de tagliatelles fraîches
Pour la cuisson :
50 cl de vin blanc sec
1 orange non traitée
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
10 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 brin de thym
sel de mer, poivre en grains
 
Pour la sauce :
250 g de crème fraîche
3 jaunes d’œufs
2 doses de safran en filaments
 
Débarrasser au besoin les queues de lottes de leur peau. Rincez-les soigneusement et épongez-les. Salez-les légèrement, couvrez-les de film étirable et laissez-les en attente au réfrigérateur.
Brossez l’orange non traitée sous l’eau chaude. Séchez-la avec du papier absorbant. A l’aide d’un couteau zesteur, prélevez de minces rubans de zeste. Pressez le fruit et réservez son jus. Pelez la carotte.
Epluchez l’oignon, rincez le céleri et émincez-les.
Liez ensemble les tiges de persil, la feuille de laurier et le brin de thym. Dans une marmite, placez la carotte, l’oignon et le céleri émincés. Ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Assaisonnez d’une cuillère à soupe de gros sel et de 12 grains de poivre. Versez 1,5 l d’eau, le vin et le jus d’orange.
Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et faites cuire 20 minutes à petits frémissements. Retirez la marmite du feu et laissez le court-bouillon refroidir complètement.
Plongez les queues de lottes dans le court-bouillon refroidi. Chauffez et laissez-les cuire 5 minutes à petite ébullition. Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et disposez-les dans un plat de service. Posez le plat au-dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante pour les tenir au chaud. Filtrez le bouillon et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème.
Laissez bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
Entre-temps, faites cuire les tagliatelles 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et disposez-les autour des queues de lottes. Ajoutez les filaments de safran dans le court-bouillon très chaud.
Dans un bol, diluez jaunes d’œufs en versant progressivement le court-bouillon et en tournant avec une cuillère en bois. Nappez les queues de lottes et les tagliatelles d’un tiers de la sauce safranée.
Servez rapidement et présentez le reste de la sauce à part.
 
 
Conseils :
La lotte réduit à la cuisson, aussi en prévoit-on davantage. A l’achat, la chair doit être ferme, humide et nacrée.
Vous trouverez facilement des petites doses de safran en poudre. Préférez-les en filaments, c’est du safran pur, alors que la poudre n’offre pas toujours cette garantie. Ajoutez-le en fin de cuisson afin qu’il garde tout son parfum.
La sauce peut attendre dans un bain-marie. Veillez alors à maintenir l’eau très chaude.

Publié dans Poissons

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