Râbles de Lapin à la Tapenade
RÂBLES DE LAPIN À LA TAPENADE
Pour 6 personnes :
3 râbles de lapin
12 fines tranches de poitrine fumée
12 gousses d’ail
2 brins de romarin
20 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
Pour la tapenade :
80 g d’olives noires
1 gousse d’ail
1 petite boîte (50g) d’anchois à l’huile
50 g de câpres au vinaigre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparez la tapenade : placez les anchois dans une petite passoire et laissez l’huile égoutter. Puis, égouttez aussi les câpres. Dénoyautez les olives noires, ou découpez-les au couteau autour du noyau, et hachez-les grossièrement.
Placez les olives grossièrement hachées dans le bol du mixer avec les anchois, entiers ou coupés en morceaux, les câpres et une gousse d’ail pelée et pressée. Mixez jusqu’à ce que vous obteniez une purée fine. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive en filet, tout en tournant régulièrement avec une cuillère en bois, comme pour monter une mayonnaise.
Préchauffez le four sur Th7 (210°).
Coupez les râbles de lapin en deux pour obtenir 6 morceaux de même taille et conservez les rognons. Rincez les 6 morceaux et les rognons, et épongez-les avec du papier absorbant. Posez-les ouverts, à plat sur le plan de travail.
Tartinez de tapenade la partie dodue des râbles. Rabattez les côtés minces pour la recouvrir et l’envelopper. Enroulez deux fines tranches de poitrine fumée autour de chaque petit morceau de lapin et maintenez-les fermées à l’aide de petites piques en bois.
Sans les peler, rincez les douze gousses d’ail et séchez-les. Huilez un grand plat à four rectangulaire.
Rangez les râbles de lapin dans le plat. Répartissez les gousses d’ail. Parsemez de brindilles de romarin. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive en filet. Salez et poivrez. Enfournez et laissez cuire 40 minutes, en arrosant la viande régulièrement et en retournant les râbles à mi-cuisson, pour qu’ils dorent bien des deux côtés.
Disposez-les sur un plat de service. Ecrasez les gousses d’ail et tartinez-en la viande. Eliminez la graisse de cuisson. Versez 8 cl d’eau dans le plat. Chauffez à petits bouillons et raclez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le beurre, salez et poivrez.
Servez chaud et présentez le jus à part.
Conseils :
Pensez à servir cette tapenade tartinée sur des crackers ou du pain au noix, pour un apéritif haut en couleur.
La viande de lapin fait partie des viandes maigres, la texture onctueuse des olives broyées lui conserve, et même ajoute, du moelleux, tout en la parfumant.
Pour éviter que la viande ne se dessèche trop, n’hésitez pas à l’arroser de quelques cuillerées d’eau chaude en cours de cuisson.