Chez BONNEMINE :

La CUISINE pour la FAMILLE et les AMIS

 

Après quelques améliorations et quelques idées, j'ai décidé de collecter toutes les recettes que j'ai pu recueillir sur des magazines féminins depuis quelques années, et de vous les faire partager. Elles seront classées par catégories, à vous de choisir !!!

BON APPETIT !!!

 

 
PLUS DE 300 RECETTES !!!       
 
Jeudi 17 avril 2008

Saumon aux Petits Légumes

 


SAUMON AUX PETITS LÉGUMES


Pour 4 personnes :

4 pavés de saumon de 150 g coupés dans le filet
1 botte de carottes primeur
1 botte d'asperges fines
4 petits oignons nouveaux
150 g d'haricots verts
150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
quelques brins d'aneth
fleur de sel, gros sel

Pour la sauce Mikado :
2 jaunes d'œufs
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
sel, poivre blanc

Epluchez les carottes. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons. Epluchez les oignons. Déposez ces légumes dans le panier d'un cuit-vapeur avec les pavés de saumon. Faites cuire 12 minutes.
Entre-temps, effilez les haricots verts. Faites-les cuire avec les petits pois, 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Réservez-les au chaud avec les autres légumes dans le cuit-vapeur.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Faites chauffer au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que les jaunes soient crémeux, pendant 10 minutes environ. Incorporez le beurre froid coupé en dés puis la moutarde, toujours en fouettant. Salez et poivrez.
Présentez les quatre pavés de saumon entourés de petits légumes. Assaisonnez de fleur de sel et nappez d'un peu de sauce.Servez parsemé d'aneth, avec le reste de sauce à part, en saucière.

par BONNEMINE publié dans : Poissons
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Lundi 17 mars 2008

Dorade rôtie pommes de terre

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DORADE RÔTIE AUX POMMES DE TERRE

 

Pour 4 personnes :

1 dorade d’1,2 kg, écaillée et vidée
800 g de pommes de terre
300 g de champignons de Paris
2 citrons
1 oignon
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
2 cuillères à café de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de d’huile d’olive
sel et poivre

 

Rincez et séchez la dorade. Salez et poivrez-la à l’intérieur et à l’extérieur.
Installez-la dans un plat à four. Arrosez-la du jus des deux citrons et placez-la pendant une heure au réfrigérateur en la retournant une ou deux fois.
Entre-temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en dés et faites-les cuire 5 minutes à la vapeur.
Dans un bol, diluez le fumet de poisson avec 10 cl d’eau chaude.
Epluchez et émincez l’oignon. Nettoyez les champignons de Paris, émincez-les.
Egouttez la dorade. Replacez-la dans le plat vidé et rincé. Garnissez l’intérieur des champignons et des rondelles d’oignon.
Disposez les dés de pommes de terre tout autour.
Versez le fumet de poisson et l’huile d’olive. Répartissez alors les feuilles de laurier et parsemez de thym effeuillé. Salez légèrement, poivrez, enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Servez chaud.

par Femme Actuelle publié dans : Poissons
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Mercredi 25 juillet 2007

Blanquette de Lotte au Safran


BLANQUETTE DE LOTTE AU SAFRAN
 
Pour 6 personnes :
6 queues de lottes de 250 g
600 g de tagliatelles fraîches
Pour la cuisson :
50 cl de vin blanc sec
1 orange non traitée
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
10 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 brin de thym
sel de mer, poivre en grains
 
Pour la sauce :
250 g de crème fraîche
3 jaunes d’œufs
2 doses de safran en filaments
 
Débarrasser au besoin les queues de lottes de leur peau. Rincez-les soigneusement et épongez-les. Salez-les légèrement, couvrez-les de film étirable et laissez-les en attente au réfrigérateur.
Brossez l’orange non traitée sous l’eau chaude. Séchez-la avec du papier absorbant. A l’aide d’un couteau zesteur, prélevez de minces rubans de zeste. Pressez le fruit et réservez son jus. Pelez la carotte.
Epluchez l’oignon, rincez le céleri et émincez-les.
Liez ensemble les tiges de persil, la feuille de laurier et le brin de thym. Dans une marmite, placez la carotte, l’oignon et le céleri émincés. Ajoutez les zestes d’orange et le bouquet garni. Assaisonnez d’une cuillère à soupe de gros sel et de 12 grains de poivre. Versez 1,5 l d’eau, le vin et le jus d’orange.
Portez à ébullition, couvrez, puis réduisez le feu et faites cuire 20 minutes à petits frémissements. Retirez la marmite du feu et laissez le court-bouillon refroidir complètement.
Plongez les queues de lottes dans le court-bouillon refroidi. Chauffez et laissez-les cuire 5 minutes à petite ébullition. Retirez-les délicatement à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et disposez-les dans un plat de service. Posez le plat au-dessus d’une casserole d’eau à peine frémissante pour les tenir au chaud. Filtrez le bouillon et faites-le réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez la crème.
Laissez bouillir jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux.
Entre-temps, faites cuire les tagliatelles 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et disposez-les autour des queues de lottes. Ajoutez les filaments de safran dans le court-bouillon très chaud.
Dans un bol, diluez jaunes d’œufs en versant progressivement le court-bouillon et en tournant avec une cuillère en bois. Nappez les queues de lottes et les tagliatelles d’un tiers de la sauce safranée.
Servez rapidement et présentez le reste de la sauce à part.
 
 
Conseils :
La lotte réduit à la cuisson, aussi en prévoit-on davantage. A l’achat, la chair doit être ferme, humide et nacrée.
Vous trouverez facilement des petites doses de safran en poudre. Préférez-les en filaments, c’est du safran pur, alors que la poudre n’offre pas toujours cette garantie. Ajoutez-le en fin de cuisson afin qu’il garde tout son parfum.
La sauce peut attendre dans un bain-marie. Veillez alors à maintenir l’eau très chaude.
par BONNEMINE publié dans : Poissons
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Mercredi 4 juillet 2007

Coulibiac au Saumon

COULIBIAC AU SAUMON
 
Pour 10 personnes :
 
1 kg de saumon frais
500 g d’épinards surgelés
700 g de champignons de Paris
1 bouquet d’aneth
5 œufs
250 g de crème fraîche
150 g de beurre
100 g de farine
150 g de grosse semoule (ou de riz)
sel et poivre
1 cuillère à soupe de paprika
6 crêpes salées parfumées à l’aneth (1/3 du bouquet)
800 g de pâte à brioche
 
Proportions pour la pâte à brioche :
250 g de farine
5 g de sel
30 g de sucre
20 g de levure du boulanger
3 à 4 œufs
170 g de beurre ramolli en pommade
 
Confectionner la brioche la veille ; la couvrir d’un linge humide puis la mettre à lever dans un endroit frais. Lorsqu’elle a doublé de volume, la placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Cuisson des différents éléments : lever les filets de saumon et les disposer dans un plat à four, les recouvrir d’eau froide, saler, ajouter le paprika et faire cuire jusqu’à frémissement. Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Laver les champignons puis les émincer, les faire suer dans 50 g de beurre puis les lier avec une sauce composée de 100 g de beurre, 100 g de farine et 250 g de crème ; saler et poivrer, amener à ébullition, retirer du feu puis ajouter 1/3 du bouquet d’aneth. Blanchir les épinards, les rafraîchir, puis les presser. Faire cuire les œufs puis les écaler. Cuire à l’eau la semoule, égoutter.
Montage du coulibiac : sur un papier sulfurisé, étaler les ¾ de la pâte à brioche. Disposer 3 crêpes sur la longueur de la pâte et en alternance une couche de champignons, du saumon, des épinards, les œufs coupés en deux (sens longueur) ; terminer par le saumon. Arrondir les côtés avec la semoule. Poser les 3 crêpes restantes. Placer cet appareil quelques minutes au réfrigérateur pour durcir la pâte. Enfermer le coulibiac en superposant les bords de la pâte, retourner vivement l’ensemble pour que la soudure se trouve sur la plaque. Pratiquer 2 à 3 cheminées ; dorer à l’œuf. Cuire à four chaud (220°) pendant 35 minutes.
par BONNEMINE publié dans : Poissons
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Samedi 23 juin 2007

Lotte armoricaine

LOTTE À L’AMÉRICAINE (ou à l’armoricaine)
 
Pour 6 personnes :
 
1 kg de lotte
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
80 g de beurre
2 échalotes
1 gousse d’ail
un peu de farine
2 dl de vin blanc sec
2 verres à liqueur de Cognac
3 cuillères de concentré de tomates
2 cuillères de crème fraîche
sel et poivre
Cayenne , persil ou cerfeuil
 
Couper la lotte en tronçons. Roulez ceux-ci dans la farine. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir les morceaux de lotte. Hacher les échalotes et écraser l’ail, les ajouter. Verser le cognac. Quand il est chaud, le faire flamber. Mouiller avec le vin blanc et 1 dl d’eau ; ajouter le concentré de tomates. Assaisonner de sel, poivre et une pincée de Cayenne. Couvrir, cuire à feu doux 40 à 45 minutes.
Malaxer le beurre avec une petite cuillère à soupe rase de farine. Quand la lotte est cuite, la retirer et la tenir au chaud dans un plat posé sur une casserole d’eau bouillante. Ajouter peu à peu le beurre manié à la sauce en remuant sans cesse.
Faire bouillir quelques instants. Lier avec la crème, rectifier l’assaisonnement, réchauffer et verser sur la lotte. Saupoudrer, si possible, de persil ou de cerfeuil haché.
 
Conseil : L’accompagnement qui convient le mieux à ce plat est le riz créole. La lotte ainsi préparée est un plat très fin qui peut être servi dans un repas de fête. On peut remplacer le concentré de tomates par des tomates fraîches épépinées et concassées.
par BONNEMINE publié dans : Poissons
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Mardi 3 octobre 2006

Calmars farcis

CALMARS FARCIS EN COMPOTÉE DE TOMATES
 
Pour 4 personnes :
 
4 encornets de 300 g chacun, nettoyés
6 tomates
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel et poivre
 
Pour la farce :
2 œufs durs
1 œuf
1 citron
1 oignon
1 gousse d’ail
4 feuilles de céleri
4 brins de persil
8 feuilles de basilic
2 tranches de pain de mie
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pointe de curry
1 pointe de cayenne
sel et poivre
 
Faites tremper la mie de pain dans un peu d’eau. Ebouillantez les tomates, pelez-les, épépinez-les, coupez-les en dés. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Hachez les œufs durs. Rincez les encornets. Egouttez-les. Coupez la tête et les pattes et hachez-les grossièrement.
Versez-les dans une poêle avec l’oignon et l’ail hachés et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites-les revenir, en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide dans la poêle.
Hors du feu, incorporez la mie de pain égouttée et émiettée, les œufs durs hachés, l’œuf entier, les feuilles de céleri, de persil et de basilic ciselées, et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Assaisonnez du curry et du cayenne, salez, poivrez légèrement. Mélangez bien pour obtenir une farce homogène.
Préchauffez le four sur Th 7 (210°).
Remplissez aux trois quarts les calmars de farce. Fermez l’ouverture avec des petites piques en bois ou cousez-les à grands points avec du fil de cuisine.
Installez-les dans le plat à four. Disposez les cubes de tomates tout autour. Salez et poivrez-les. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le vin blanc. Enfournez et laissez cuire 35 minutes.
Servez chaud avec du riz blanc ou des tagliatelles fraîches.
par BONNEMINE publié dans : Poissons
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