Mousse Chocolat Caramel Beurre Salé

MOUSSE AU CHOCOLAT

AU CARAMEL ET BEURRE SALÉ

Pour 4/5 personnes :

180 g de chocolat noir

3 œufs entiers

1 pincée de sel

Pour les œufs en neige :

10 g de sucre

Pour le caramel :

90 g de sucre

20 g de beurre demi-sel

15 cl de crème liquide

Hachez le chocolat au couteau. Séparez les blancs d’œufs des jaunes, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Versez le sucre quand les blancs sont déjà bien fermes, fouettez encore un peu.

Faites un caramel avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Laissez le prendre une couleur acajou prononcée.

A feu très doux, ajoutez le beurre, puis la crème, remuez et laissez tiédir.

Incorporez le chocolat haché, mélangez, laissez encore tiédir.

Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange chocolat-caramel, ajoutez-y un tiers des blancs en neige.

Versez ensuite la préparation obtenue sur les blancs restants et mélangez délicatement.

Placez au frais 3 heures.

Servez avec des tuiles caramélisées artisanales.