Pour 6 personnes :

1 selle d'agneau désossée de 1,5 kg
100 g d'olives vertes farcies au poivron
2 oignons nouveaux
3 gousses d'ail
2 brins de thym frais
1 bouquet de persil plat
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour la jardinière de fèves :
2 kg de fèves fraîches
4 oignons nouveaux
2 brins de thym
25 g de beurre
sel et poivre

Préchauffez votre four sur Th 7/8 (220°).
Epluchez les 2 oignons nouveaux. Raccourcissez la tige verte. Hachez-les. Faites-les revenir 2 minutes à la poêle dans 2 cuillères à soupe d'huile. Laissez tiédir. Ajoutez les olives farcies au poivron, le thym effeuillé et le persil ciselé. Mélangez pour obtenir une farce homogène.
Déposez cette farce sur la selle d'agneau. Roulez et ficelez-la comme un rôti. Badigeonnez-le d'huile d'olive. Salez et poivrez. Déposez la viande dans un plat à rôtir. Entourez des gousses d'ail non pelées. Placez au four et laissez cuire pendant 45 minutes, en l'arrosant fréquemment de son jus. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson.
Entre-temps, écossez les fèves. Eliminez la fine peau qui les recouvre. Pelez et émincez les oignons.
Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites revenir les oignons deux minutes. Ajoutez les fèves et les brins de thym. Mélangez. Ajoutez 20 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes. Salez et poivrez.
Servez la selle d'agneau découpée en tranches, accompagnée de la jardinière de fèves.

Conseils : Pensez à sortir la selle d'agneau du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Dès qu'elle est cuite, laissez-la reposer au chaud environ 15 minutes avant de la découper, et servez-la dans des assiettes chaudes de préférence.

Pour 4 personnes :

4 pavés de saumon de 150 g coupés dans le filet
1 botte de carottes primeur
1 botte d'asperges fines
4 petits oignons nouveaux
150 g d'haricots verts
150 g de petits pois écossés (frais ou surgelés)
quelques brins d'aneth
fleur de sel, gros sel

Pour la sauce Mikado :
2 jaunes d'œufs
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
sel, poivre blanc

Epluchez les carottes. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons. Epluchez les oignons. Déposez ces légumes dans le panier d'un cuit-vapeur avec les pavés de saumon. Faites cuire 12 minutes.
Entre-temps, effilez les haricots verts. Faites-les cuire avec les petits pois, 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Réservez-les au chaud avec les autres légumes dans le cuit-vapeur.
Dans une casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe d'eau froide. Faites chauffer au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que les jaunes soient crémeux, pendant 10 minutes environ. Incorporez le beurre froid coupé en dés puis la moutarde, toujours en fouettant. Salez et poivrez.
Présentez les quatre pavés de saumon entourés de petits légumes. Assaisonnez de fleur de sel et nappez d'un peu de sauce.Servez parsemé d'aneth, avec le reste de sauce à part, en saucière.

RISOTTO NOISETTES ET

CANARD PANÉ AU PAIN D'ÉPICES

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard
8 tranches de pain d'épices
1 œuf battu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
25 g de beurre
6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de caramel
1 cuillère à soupe de crème fraîche
300 g de riz rond à risotto
1 oignon
60 cl de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
3 cuillères à soupe de noisettes grossièrement hachées
2 cuillères à soupe de parmesan
sel et poivre

Préparez le canard pané : hachez les tranches de pain d'épices au robot. Emincez le canard en lanières épaisses d'environ 1 cm. Roulez-les successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure de pain d'épices. Réservez.

Préparez le risotto aux noisettes : hachez l'oignon et faites-le revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz et remuez bien. Dès qu'il devient translucide, ajoutez le vin blanc. Laissez cuire jusqu'à totale absorption du vin. Versez ensuite le bouillon par petites quantités en laissant le riz absorber le liquide précédent avant d'en rajouter et en remuant souvent pendant la cuisson.

Une fois le riz cuit, ajoutez le parmesan et les noisettes. Réservez au chaud.
Faites cuire le canard dans 25 g de beurre sur feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté. Réservez au chaud enveloppé sous une feuille d'aluminium.
Déglacez la poêle du canard avec le vinaigre balsamique, ajoutez le caramel et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Servez le risotto coiffé du canard pané et entourez d'un cordon de sauce.

GÂTEAU DE RIZ AU CARAMEL

Pour 4/5 personnes :

125 g de riz rond
40 g de pignons
10 morceaux de sucre
3 œufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
10 g de beurre
1 pincée de sel

Pour la cuisson du riz :

50 cl de lait entier
1 citron non traité
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, et sans ajouter de corps gras, faites légèrement griller les pignons.
Dans un moule à manqué, chauffez les morceaux de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun doré. Inclinez le moule pour  napper les parois. Laissez complètement refroidir, puis beurrez l'intérieur du moule.
Plongez le riz 3 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez-le. Replacez-le dans la casserole vidée. Ajoutez les deux sucres, le lait et une longue  bande de zeste de citron. Couvrez et laissez cuire doucement 25 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
Entre-temps, préchauffez le four sur Th 6 (180°).
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel.
Incorporez la crème fraîche et les jaunes d'œufs au riz au lait puis, délicatement, les blancs en neige.
Versez la préparation dans le moule. Installez-le dans un plat à four rempli à moitié d'eau chaude. Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Retirez du feu, laissez tiédir.
Démoulez le gâteau sur un plat de service et réservez-le 2 heures au réfrigérateur.
Au dernier moment, parsemez des pignons grossièrement hachés et servez frais.

PETITS FLANS AUX COURGETTES

Pour 4 personnes :
6 cuillères à soupe de Boursin Cuisine Ail et Fines Herbes
2 petites courgettes
3 œufs
Beurre
Sel et poivre

Préchauffez le four à 150° (Th 5). Lavez les courgettes, tranchez-les en rondelles fines, gardez 4 rondelles pour la décoration. Faites cuire le reste  pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Réservez sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, battez les œufs et rajoutez le Boursin Cuisine Ail & Fines Herbes. Incorporez les courgettes à la préparation, salez et poivrez.
Répartissez la préparation dans des ramequins que vous aurez préalablement beurrés. Glissez-les au four pendant 5 minutes, sortez-les, déposez sur chacun une rondelle de courgette et remettez au four 25 minutes.
Servez-les avec des viandes blanches.

Conseils :
Ces petits flans peuvent être réalisés avec :
- des asperges vertes associées à Boursin Cuisine Echalotes et Ciboulette
- des champignons avec du Boursin Cuisine Ail & Fines Herbes
- des tomates cerises avec du Boursin Cuisine Tomates et Herbes Méditerranéennesdes
- des aubergines avec Boursin Cuisine Trois Poivres

CLAFOUTIS AUX PÊCHES ET AUX PISTACHES

Pour 6 personnes :

6 pêches jaunes (ou en boîte)
100 g de farine
40 cl de lait
4 œufs
180 g de sucre semoule
20 g de sucre vanillé
75 g de pistaches émondées non salées
2 cuillères à soupe de sucre glace
Beurre

Beurrez 6 moules individuels.
Préchauffez le four à 200° (Th6-7).
Mixez la moitié des pistaches jusqu'à l'obtention d'une poudre.
Versez la farine et la poudre de pistache dans un saladier.
Cassez-y les œufs entiers, ajoutez le sucre semoule et le sucre vanillé et fouettez bien en ajoutant le lait petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Lavez les pêches et coupez-les en quartiers fins. Répartissez-les dans les moules. Versez la pâte par-dessus et enfournez.
Faites cuire 35 minutes.
Concassez grossièrement le reste des pistaches.
Sortez les clafoutis du four, laissez-les refroidir.

Parsemez de pistaches concassées, saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt.